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El queso no afecta al colesterol

Los expertos en nutrición recuperan los lácteos y la carne roja porque no aumentan el riesgo cardiovascular. Afecta poco a la colesterolemia y ayuda a reducir la tensión arterial. Las carnes procesadas son perjudiciales, así como embutidos, salchichas y bacon. Reducir la grasas saturadas de la dieta no afecta al riesgo cardiovascular.

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Lo primero que hace un ciudadano con elcolesterolalto cuando le dicen que puede comer un pedazo dequesomanchego curado porque no es perjudicial para su salud es mirar con recelo absoluto a su interlocutor, mientras recuerda que cuando los marcadores del colesterol superaron los límites considerados saludables lo primero que hizo el médico fue retirarle todo tipo de quesos y productos lácteos (salvo los bajos en grasa). Pero es así. El queso no sólo afecta poco a la colesterolemia, sino que además ayuda a reducir la tensión arterial.

Esta es la principal -y gran- novedad del documento Consenso sobre lasgrasas y aceitesen laalimentaciónde la población adulta, elaborado por la Federación Española de Nutrición, Alimentación y Dietética (Fesnad) y coordinado por el doctor Emilio Ros, miembro del servicio de Endocrinología y Nutrición del hospital Clínic de Barcelona y jefe de grupo del CIBER Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición del Instituto de Salud Carlos III. El texto fue presentado hace unos días en el marco del III Congreso de la Fesnad, que aglutina, entre otros, a la Sociedad Española de Nutrición (SEN), la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN) y la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (SEEDO).

Pero no es la única novedad. En ese mismo documento, que revisa toda la literatura científica de la última década relativa a los efectos sobre la salud de la grasa total de la dieta y de ácidos grasos específicos o los alimentos que los tienen, se asegura también que no tiene sentido la prohibición de comer carne roja que durante años ha formado parte de la lista de alimentos a eliminar en la dieta de las personas con el colesterol alto y con problemas cardiovasculares. La razón hay que buscarla en que no es una carne procesada.

¿Cómo se explica este cambio tan radical en las recomendaciones? Porque la ciencia avanza, señala el doctor Ros. "Uno de los conceptos más importantes que se están estableciendo como paradigma en las ciencias de la nutrición es que la unidad nutricional básica no son los nutrientes (ácidos grasos), sino los alimentos que los contienen. Este nuevo razonamiento se sostiene en que, además de ácidos grasos, los alimentos contienen multitud de nutrientes capaces de interaccionar con estos sobre vías metabólicas relevantes para lasalud.A partir de ahí, el documento de consenso establece recomendaciones de ingesta de grasas en base a los alimentos que las contienen", indica el doctor Ros.

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Y esto explica que, tras estudiar el alimento en su conjunto, los expertos hayan comprobado que los lácteos fermentados ricos en grasa, como el queso o el yogur, o las carnes rojas magras, no son perjudiciales. "Respecto a los lácteos, hay evidencias que dejan clara que la grasa saturada que contiene es neutra o incluso reduce ligeramente el riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular y diabetes.

La leche, por ejemplo, es un alimento completo muy saludable, que contiene numerosos minerales, y se ha comprobado que "afecta poco a la colesterolemia, ayuda a reducir la presión arterial y puede incluso reducir ligeramente el riesgo de enfermedades cardiovasculares, independientemente de su contenido en grasa", explica Emilio Ros. Algo similar ocurre con las carnes no procesadas, que no afectan el colesterol ni el riesgo cardiovascular, indica el documento.

En cambio, el consumo de algunas carnes procesadas, como el bacon, las salchichas o los embutidos, se ha constatado que sí aumenta el riesgo cardiovascular debido a su alto contenido en sal y nitratos. En esta línea, también se desaconseja la mantequilla, así como los productos de bollería y fritos comerciales.

Pero ¿hay algún tipo de limitación, por ejemplo, al consumo de queso? El mismo que para la población que no presenta esos riesgos. "La moderación y la variedad son la base de la nutrición", señala el doctor Ros, quien recuerda que sustituir una dieta baja en grasas y por tanto alta en hidratos de carbono "es inútil para prevenir enfermedades cardiovasculares o diabetes". Y en este punto, recuerda que la dieta mediterránea es la más idónea.

CELESTE LÓPEZ - LA VANGUARDIA

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